بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی استویا ربایودیانا برتونی و بررسی این خاصیت در دسر لبنی

نویسندگان

  • محمد قربانی دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
  • مرتضی خمیری دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده مقاله:

سابقه و هدف: گیاه استویا ربایودیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) گیاهی باستانی آمریکای جنوبی با پتانسیل زیاد به عنوان یک محصول کشاورزی برای تولید یک شیرین‌کننده طبیعی با قدرت بالا است. با توجه به ترکیبات شیمیایی و محتوای ترکیبات فیتوشیمیایی آن، به عنوان ماده خام مناسب برای استخراج و تولید غذاهای فراسودمند استفاده می‌شود. استویوزید دارای قدرت شیرین-کنندگی قابل مقایسه با شیرین‌کننده‌های مصنوعی مورد استفاده در غذاها و نوشیدنی‌های مختلف عرضه شده در بازار، می‌باشد. این ترکیب در حدود 300 برابر شیرین‌تر از ساکاروز است. در این پژوهش جهت بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره آبی-متانولی استویا ربایودیانا برتونی و اثر آنتی اکسیدانی آن در دسر لبنی، ترکیبات فنولی برگ گیاه استویا ربادیونا برتونی با استفاده از متانول به روش غرقابی استخراج گردید. مواد و روش ها: فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها با آزمون‌های قدرت احیاءکنندگی یون‌های آهن 3 ظرفیتی، مهار رادیکال‌های DPPH و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT مقایسه گردید. اثرات آنتی اکسیدانی عصاره استویا ربایودیانا برتونی در دسر لبنی، با آزمون های قدرت احیاءکنندگی یون‌های آهن 3 ظرفیتی و مهار رادیکال‌های DPPH در روزهای اول، سوم، ششم، نهم، دوازدهم و پانزدهم مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا ربایودیانا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل با مقدار ترکیبات فنولی عصاره‌ها رابطه مستقیم دارد. در تمامی روش‌ ها فعالیت آنتی‌اکسیدانی وابسته به غلظت عصاره بود. در آزمون مهار رادیکال آزاد عصاره متانولی دارای فعالیت بیشتری نسبت به BHT نشان داد. بیشترین قدرت احیاءکنندگی هم مربوط بهBHT بود و از این نظر اختلاف معنی‌داری با عصاره متانولی داشت. از نظر ظرفیت آنتی‌اکسیدان کل نیز میزان آن در BHT بسیار بیشتر و دارای اختلاف معنی‌داری با عصاره اتانولی بود. اندازه گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره استویا دارای مقادیر بالاتری از مهار کنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می‌باشند. طی آنالیز حسی انجام شده در دسرهای حاوی درصدهای مختلف عصاره استویا ربایودیانا برتونی، به ترتیب دسرهای حاوی درصدهای 75/0، 1، 25/0 به دلیل بالا بودن پذیرش کلی و نمونه های حاوی درصدهای صفر (نمونه شاهد) و 100 درصد (جایگزینی کامل شکر) انتخاب گردید. اندازه‌گیری مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی نشان داد که نمونه‌های حاوی عصاره استویا ربایودیانا برتونی حاوی دارای مقادیر بالاتری از مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی می‌باشند. علاوه براین دسر لبنی حاوی استویا ربایودیانا برتونی در طول مدت نگه‌داری سطح بالایی از مهار رادیکال آزاد و قدرت احیاءکنندگی را نشان داد که این ویژگی منجر به تاخیر در اتواکسیداسیون چربی و افزایش زمان ذخیره سازی در محصولات غذایی حاوی استویا ربایودیانا برتونی می‌شود. نتیجه گیری: نتایج بدست آمده نشان داد که عصاره استویا ربادیانا از قابلیت آنتی اکسیدانی مناسبی برخوردار است، بطوری که می‌توان از این ماده، به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره برگ استویا ربایودیانا برتونی (stevia rebaudiana bertoni)و تاثیرات آن در دسر لبنی.

استویا ،گیاهی از تیره مرکبان ، علفی و حساس به سرماست. گیاه دارای برگهای کوچک است که به صورت متناوب روی ساقه قرار گرفته-اند.در این پژوهش به منظور بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی آن توسط متانول استخراج گردید. میانگین کل ترکیبات فنولی گیاه استویا 64/10 گرم تانیک اسید در 100 گرم برگ خشک استویا تعیین گردید. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نشان داد، مهار رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی و ...

15 صفحه اول

فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی جلبک سبزدریایی(Caulerpasertularioidesf.farlowii)

در این تحقیق 4 نمونه‌ از جلبک سبزCaulerpasertularioidesf.farlowii(Weber-vanBosse)BǾrgesenاز نوار ساحلی شمالی خلیج فارس در محدوده استان بوشهر شامل بندرگاه و هلیله در بوشهر، بندر دیرو خلیج نایبند و از آذر1389تا فروردین1391جمع‌آوری و ظرفیت آنتی‏اکسیدانی، میزان ترکیبات فنلی وفلاونوئیدهای عصاره متانولی نمونه‌ها بررسی و با یکدیگر مقایسه گردید. سنجش فعالیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از رادیکال پایدار ِDP...

متن کامل

بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و چلاته کنندگی عصاره دارچین

مقدمه: ادویه‌ها علاوه بر کاربرد طعم‌دهندگی یکی از منابع مهم تولید آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی می باشند. بنابراین با توجه به اثرات سوء آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی بهتر است آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی را جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی نمود. از بین ادویه‌ها دارچین گیاه محبوبی است که در این پژوهش خاصیت آنتی‌اکسیدانی و چلاته‌کنندگی آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: عصاره دارچین به روش حلال سرد و با استفاده ...

متن کامل

بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی سیر بر همبرگر خام

امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است ،در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است. از عصاره آبی سیر به...

متن کامل

بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی برگ و پوست شاخه گیاه Pterocarya fraxinifolia (Lam.) Spach

Pterocarya fraxinifolia (Lam.) Spach از تیره Juglandaceae به‌صورت خودرو در استانهای شمالی ایران می‌روید. به‌رغم فراوانی، اطلاعات بسیار کمی در خصوص این گیاه گزارش شده است. این تحقیق به منظور بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی این گیاه انجام شد. برای این منظور، برگها و شاخه‌های این گیاه از منطقه دشت ناز ساری جمع‌آوری شده و عصاره متانولی آنها استخراج شد. سپس این عصاره‌ها در آزمونهای گوناگون بکار رفت. نتایج ن...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید

ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده

{@ msg_add @}


عنوان ژورنال

دوره 8  شماره 2

صفحات  69- 90

تاریخ انتشار 2016-12-21

با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023